餅乾類的麵團有2種成型方式—油粉拌合法與油糖拌合法。今天來試3種不同混合麵團的方式，做出來的鳳梨酥有沒有差?
搜了網路的食譜，大約都是採用油糖拌合法，即奶油先與糖混合依序加入蛋、麵粉。這裡產生2種差異，有的食譜建議(1)奶油與糖打至泛白鬆發; 有的是建議(2)奶油與糖攪拌軟化均勻，不用打發。(3)油粉拌合法是油先與粉+糖粉拌合，最後加入蛋。
3種不同的混合方式做出來的餅皮有沒有差異? 我們來看看結果。
3種餅皮做好都放到冰箱鬆弛一個晚上。隔天取出製作。
A、奶油+糖打鬆發—>蛋—>麵粉
B、奶油+糖喇一攪拌均勻沒有打發—>蛋—>麵粉
C、奶油+麵粉+糖粉搓均勻—>蛋
結論:
1.外觀: A因打麵團入空氣比較多，麵團膨脹龜裂多。C的外觀深淺不一上色不均勻因為蛋最後才加入，沒有和所有材料充分融合。
2.口感: A因打入空氣較多，吃起來確實有比較鬆，但是與B的差異不大，我努力各吃2個才吃出差異。C的口感最脆，在烤焙時釋出較多油脂造成。
個人是覺得整體B是一種比較好的操作方式，奶油不用打至泛白，因為成品會比較美，口感和A差異也沒有很大。最後，它比較省力。
B種操作(奶油不打發)試驗的結果,口感最適中
在製作鳯梨酥時,若採用A方法將餅皮打入空氣,會造成餅皮較膨脹
膨脹的餅皮入烤箱以烤盤上壓烤焙,會造成氣體膨脹將鳯梨酥撐裂較多,雖然鳯梨酥開裂的原因很多,但打發奶油的A方式比不打發奶油的B方式更容易造成開裂
三組的製作方式
為避免實驗色差,使用同一個雞蛋分成3等份來製作3組
提供市售鳯梨酥與自製皮餡比,供讀者自行比較參考
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