Hui烘焙-美味密碼

麵粉

我們常常在製作好味道的過程中有很多疑惑！多一點、少一點，選材料A會比B好嗎？我手邊只有廚房常用的材料與工具能做出好味道嗎？所以，今天比較了麵粉。

麵粉是蛋糕的主要結構，變化這一個品項，大大地影響了蛋糕的質地與風味。

使用了一樣的配方，只變更麵粉，並採用油粉拌合法做出了7條磅蛋糕。

外觀：

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油

    蠻常見朋友們提出疑問，食譜上的oo油，我可以換成xx油嗎？

   今天用一樣的食譜，一樣的份量，只變更油脂，烤出六條磅蛋糕。

    但我覺得大家其實要問的是換油以後會怎樣? 即，變更食譜中的油脂會為成品帶來什麼改變?

一、外觀: 上篇減糖提到會影響磅蛋糕開裂，變更油脂也會影響。植物油及人造奶油產品幾乎不開裂。各成品的最高高度，沒有顯著差異。

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    這個鳳梨餡的問題，是前一週就做，直到今天開吃寫文。鳳梨餡怎麼做最好、放最久最酥?

    大致把各食譜教做鳳梨餡所放的調味材料都加了。分成5組:A 全砂糖、B砂糖+麥芽糖1:1、C全麥芽糖、D砂糖+麥芽糖+玉米粉、E砂糖+麥芽糖+糯米粉。這5組都放保鮮盒室溫5天後開吃。得到以下結論:

1、相同重量的麥芽糖真的比砂糖不甜，所以（A全砂糖）組最甜（C全麥芽糖）最不甜。

2、餡料炒完放冰箱，隔天取出放室溫1小時出水最少的是（B砂糖+麥芽糖）以及（E砂糖+麥芽糖+糯米粉）。

3、放5天後開吃，最好吃，最像名店有軟Q感的是的（B砂糖+麥芽糖)。（C全麥芽糖組）出水多軟卻不Q，口感最差的是加了玉米粉與糯米粉的，咬下去，會整團內餡跑到嘴裡，剩下皮殼，這兩種粉類真的可以不用加。

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鹽
    您知道不一樣的鹽，每1小匙重量不一樣嗎？煮湯煮菜少鹽可以隨性，做烘焙可以嗎？ 
1、每1/2小匙鹽重量最重的是南極海鹽和粉紅色海鹽，最輕的是湖鹽和鹽之花。不秤重去加調味的時候，比重重的鹽要加少一點。單獨嚐最鹹的是粉紅海鹽，最不鹹的是鹽之花和珊瑚鹽。

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餅乾類的麵團有2種成型方式—油粉拌合法與油糖拌合法。今天來試3種不同混合麵團的方式，做出來的鳳梨酥有沒有差?

搜了網路的食譜，大約都是採用油糖拌合法，即奶油先與糖混合依序加入蛋、麵粉。這裡產生2種差異，有的食譜建議(1)奶油與糖打至泛白鬆發; 有的是建議(2)奶油與糖攪拌軟化均勻，不用打發。(3)油粉拌合法是油先與粉+糖粉拌合，最後加入蛋。

3種不同的混合方式做出來的餅皮有沒有差異? 我們來看看結果。

3種餅皮做好都放到冰箱鬆弛一個晚上。隔天取出製作。

A、奶油+糖打鬆發—>蛋—>麵粉

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我們在製作鳳梨酥的時候，餅皮需不需要鬆弛? 鬆弛、不鬆弛的餅皮做出來的鳳梨酥有沒有差異? 今天做了兩組鳳梨酥來看看結果。

1、麵皮前一天晚上製作，放入冰箱鬆弛一個晚上，隔天退冰包製。

2、麵皮做好不鬆弛，直接包製。

得到以下結果: 鬆弛一夜的麵皮，麵團質地均勻、延展性較佳、成品較不龜裂、口感稍為酥鬆。

建議大家，製作鳳梨酥餅皮前一晚做好，放冰箱，隔天包製較好操作，成品又較好看、好吃喔！

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    為了想做出美味的蛋黃酥，做了個實驗。用了3種油脂（豬油，手工發酵奶油，無水奶油）來包肉鬆麻糬蛋黃酥，想知道，到底豬油是不是"比較"酥? 豬油油脂是不是有豬油味?高級又昂貴的進口手工奶油，烤焙出來，是不是比較香?會不會比較好吃?
在一樣的配方、一樣的操作環境、一樣的手法、一樣的內餡及烤箱的條件下，烤焙出來的成果如下:
1、酥度: 以成品高度來看，豬油的蛋黃酥高度最高，層次最多。大家目視就可看出，豬油最酥，次為無水奶油，而發酵奶油是最不酥。有的教學指出使用無水奶油和奶油沒太大差異，個人感覺，差異還蠻明顯的。但是這種差異，要2種成品同時吃才會有感受。

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    您有過這樣的經驗嗎？做擠花奶油曲奇，入烤箱前擠得美美的花朵，入烤箱後開始融化崩解?
於是，我們回頭檢討食譜不對，開始額外添加麵粉。零失敗的擠花餅乾食譜各位要慎選，通常是油比例少，或是添加大量玉米粉。我做過一個63%奶油食譜，粉味太重乏人問津最後倒廚餘。
    今天試驗一個奶油比例83%的曲奇食譜。用4種操作方式: A奶油室溫軟化1小時，奶油打發。B奶油室溫軟化15分鐘，奶油不打發。C奶油室溫軟化15分鐘，奶油打發。D奶油室溫軟化15分鐘，打發，拌好麵糊放冰箱冷藏25分，再取出擠花。
我們可以看到A是坍塌最嚴重的。BC沒有顯著差異，D是最美的。這意味著，擠花餅乾成功的關鍵，在全程奶油的狀態。有沒有打發，似乎沒有太大差異。擠花前冰冰箱，透過奶油冷卻，入烤箱加熱對擠花效果有明顯的幫助。

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砂糖、細砂糖、糖粉，這些都是糖，到底差異為何?今天製作壓模餅乾來觀察。
選用臺灣與日本共5種糖來比較。A台糖特砂糖、B台糖細砂糖、C日本上白糖、D日本三溫糖以及E糖粉5種。依糖的粗細排列為A>B>C=D>E。
5個麵團混合好全部放冰箱冷藏一天，隔天取出桿成5mm麵皮，再放入冰箱冷藏3小時後，取出壓模以120度烘烤25分鐘。
1、外觀:砂糖、細砂糖有明顯糖粒，表面膨脹凸起較多，最平滑的是糖粉。
2、口感:酥脆感與糖的顆粒粗細成正比，愈粗的愈脆。其中三溫糖做成的餅乾還隱約有一種其他糖類沒有的香味。

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　　打發奶油是一項製作蛋糕、餅乾所使用到的技巧，通常是製作重奶油蛋糕、奶油擠花餅乾及美式軟餅乾會用到。這篇是為想要學習這項技巧的朋友而寫。

1、奶油打發的最佳溫度是攝氏18～19度，這個溫度的奶油能打入最多空氣，做出來的成品最蓬鬆輕盈，而且這個溫度與糖打發後，在分次混合常溫雞蛋時每次都會蓬鬆乳化，不會油水分離。

            英文所謂的室溫奶油（Room Temperature），指的就是攝氏18～19度，並不是把奶油退到您所在地的室溫。比較簡單的判斷方式，是手指輕壓有指痕即可，這個時候奶油仍是冷的、中間硬的。

2、雞蛋要常溫：與奶油相反，雞蛋要退冰到完全不冰。因為冰雞蛋加入奶油會讓奶油變硬，前面步驟打入奶油中的空氣迅速崩解散失，形成油水（奶油與蛋液）分離。雖然加速、加時間攪打後，"看起來"好像有乳化好，但攪打時間變長讓奶油升溫接近液化熔點、喪失的氣體分子量再回去奶油中也有限。

奶油退冰到室溫30度以及雞蛋直接從冰箱取出，成品還沒做就注定失敗了。

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今天比較6種蛋糕做法，看看使用哪一種方式做出來的磅蛋糕最好吃?

1.油糖拌合無泡打粉(creaming): 最常見的做法，打發油糖加入雞蛋再加麵粉。

2.油糖拌合+泡打粉: 與1.做法相同只是多加泡打粉。

3.油粉拌合(reverse creaming)+泡打粉: 奶油與粉類+糖先以食物調理機混合，再加入蛋液，是很多烘焙師的作法。

4.分蛋打法（biscuit）: 奶油與一半糖打發+蛋黃，另一半糖打發蛋白，再混合所有材料。

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