這個鳳梨餡的問題，是前一週就做，直到今天開吃寫文。鳳梨餡怎麼做最好、放最久最酥?
大致把各食譜教做鳳梨餡所放的調味材料都加了。分成5組:A 全砂糖、B砂糖+麥芽糖1:1、C全麥芽糖、D砂糖+麥芽糖+玉米粉、E砂糖+麥芽糖+糯米粉。這5組都放保鮮盒室溫5天後開吃。得到以下結論:
目前分類：中式點心 (4)
- Oct 27 Wed 2021 12:54
鳯梨餡
- Oct 27 Wed 2021 10:22
鳳梨酥—談操作方式
餅乾類的麵團有2種成型方式—油粉拌合法與油糖拌合法。今天來試3種不同混合麵團的方式，做出來的鳳梨酥有沒有差?
搜了網路的食譜，大約都是採用油糖拌合法，即奶油先與糖混合依序加入蛋、麵粉。這裡產生2種差異，有的食譜建議(1)奶油與糖打至泛白鬆發; 有的是建議(2)奶油與糖攪拌軟化均勻，不用打發。(3)油粉拌合法是油先與粉+糖粉拌合，最後加入蛋。
- Oct 27 Wed 2021 10:01
鳳梨酥—談餅皮的鬆弛
我們在製作鳳梨酥的時候，餅皮需不需要鬆弛? 鬆弛、不鬆弛的餅皮做出來的鳳梨酥有沒有差異? 今天做了兩組鳳梨酥來看看結果。
1、麵皮前一天晚上製作，放入冰箱鬆弛一個晚上，隔天退冰包製。
- Oct 25 Mon 2021 10:07
蛋黃酥的油脂比較
為了想做出美味的蛋黃酥，做了個實驗。用了3種油脂（豬油，手工發酵奶油，無水奶油）來包肉鬆麻糬蛋黃酥，想知道，到底豬油是不是"比較"酥? 豬油油脂是不是有豬油味?高級又昂貴的進口手工奶油，烤焙出來，是不是比較香?會不會比較好吃?
在一樣的配方、一樣的操作環境、一樣的手法、一樣的內餡及烤箱的條件下，烤焙出來的成果如下:
1、酥度: 以成品高度來看，豬油的蛋黃酥高度最高，層次最多。大家目視就可看出，豬油最酥，次為無水奶油，而發酵奶油是最不酥。有的教學指出使用無水奶油和奶油沒太大差異，個人感覺，差異還蠻明顯的。但是這種差異，要2種成品同時吃才會有感受。
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