Hui烘焙-美味密碼

麵粉

我們常常在製作好味道的過程中有很多疑惑！多一點、少一點，選材料A會比B好嗎？我手邊只有廚房常用的材料與工具能做出好味道嗎？所以，今天比較了麵粉。

油

    蠻常見朋友們提出疑問，食譜上的oo油，我可以換成xx油嗎？

砂糖、細砂糖、糖粉，這些都是糖，到底差異為何?今天製作壓模餅乾來觀察。
選用臺灣與日本共5種糖來比較。A台糖特砂糖、B台糖細砂糖、C日本上白糖、D日本三溫糖以及E糖粉5種。依糖的粗細排列為A>B>C=D>E。
5個麵團混合好全部放冰箱冷藏一天，隔天取出桿成5mm麵皮，再放入冰箱冷藏3小時後，取出壓模以120度烘烤25分鐘。
1、外觀:砂糖、細砂糖有明顯糖粒，表面膨脹凸起較多，最平滑的是糖粉。
2、口感:酥脆感與糖的顆粒粗細成正比，愈粗的愈脆。其中三溫糖做成的餅乾還隱約有一種其他糖類沒有的香味。
3、上色:砂糖上色最慢，三溫糖周圍以及上白糖最容易上色。
4、愈粗的糖，麵團愈硬。三溫糖、上白糖、糖粉的麵團都很軟，從冰箱取出軟化速度最快。
知道糖的差異，就可以依成品的性質來選擇使用。擠花餅乾要立體感我會選擇支撐及膨脹較佳的細砂糖來製作; 壓模餅皮要平滑少凸起，我會使用糖粉; 戚風蛋糕支撐力要足夠，用細砂糖是最好; 帶糖香的三溫糖可以拿來做甜湯或使用膨脹劑（泡打粉、酵母）膨脹的成品。
您如何選用糖呢?

　　打發奶油是一項製作蛋糕、餅乾所使用到的技巧，通常是製作重奶油蛋糕、奶油擠花餅乾及美式軟餅乾會用到。這篇是為想要學習這項技巧的朋友而寫。

1、奶油打發的最佳溫度是攝氏18～19度，這個溫度的奶油能打入最多空氣，做出來的成品最蓬鬆輕盈，而且這個溫度與糖打發後，在分次混合常溫雞蛋時每次都會蓬鬆乳化，不會油水分離。