Hui烘焙-美味密碼

　　打發奶油是一項製作蛋糕、餅乾所使用到的技巧，通常是製作重奶油蛋糕、奶油擠花餅乾及美式軟餅乾會用到。這篇是為想要學習這項技巧的朋友而寫。

1、奶油打發的最佳溫度是攝氏18～19度，這個溫度的奶油能打入最多空氣，做出來的成品最蓬鬆輕盈，而且這個溫度與糖打發後，在分次混合常溫雞蛋時每次都會蓬鬆乳化，不會油水分離。

            英文所謂的室溫奶油（Room Temperature），指的就是攝氏18～19度，並不是把奶油退到您所在地的室溫。比較簡單的判斷方式，是手指輕壓有指痕即可，這個時候奶油仍是冷的、中間硬的。

2、雞蛋要常溫：與奶油相反，雞蛋要退冰到完全不冰。因為冰雞蛋加入奶油會讓奶油變硬，前面步驟打入奶油中的空氣迅速崩解散失，形成油水（奶油與蛋液）分離。雖然加速、加時間攪打後，"看起來"好像有乳化好，但攪打時間變長讓奶油升溫接近液化熔點、喪失的氣體分子量再回去奶油中也有限。

奶油退冰到室溫30度以及雞蛋直接從冰箱取出，成品還沒做就注定失敗了。