油
蠻常見朋友們提出疑問，食譜上的oo油，我可以換成xx油嗎？
今天用一樣的食譜，一樣的份量，只變更油脂，烤出六條磅蛋糕。
但我覺得大家其實要問的是換油以後會怎樣? 即，變更食譜中的油脂會為成品帶來什麼改變?
一、外觀: 上篇減糖提到會影響磅蛋糕開裂，變更油脂也會影響。植物油及人造奶油產品幾乎不開裂。各成品的最高高度，沒有顯著差異。
二、口感與風味:
1.無鹽奶油：奶香明顯，組織綿密。
2.白油：口感最綿密鬆軟，無奶香。
3.無水奶油：組織偏乾略為粗糙，奶味強烈。
4.發酵奶油：組織綿密，比無鹽奶油產品風味更為清新口感更為輕盈。
5.人造奶油：奶香最為強烈明顯，組織厚重。
6.植物油：口感紮實、略硬，組織粗糙且容易散開。
天然奶油當中的乳固形物在烤焙的過程撐開，讓蛋糕組織比植物油及人造油更鬆軟。白油內含乳化劑，組織也非常鬆軟。
下回若您遇到有人詢問可以換油嗎？就直接回答: 可以。行嗎？行。
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