Hui烘焙-美味密碼

    這個鳳梨餡的問題，是前一週就做，直到今天開吃寫文。鳳梨餡怎麼做最好、放最久最酥?

    大致把各食譜教做鳳梨餡所放的調味材料都加了。分成5組:A 全砂糖、B砂糖+麥芽糖1:1、C全麥芽糖、D砂糖+麥芽糖+玉米粉、E砂糖+麥芽糖+糯米粉。這5組都放保鮮盒室溫5天後開吃。得到以下結論:

1、相同重量的麥芽糖真的比砂糖不甜，所以（A全砂糖）組最甜（C全麥芽糖）最不甜。

2、餡料炒完放冰箱，隔天取出放室溫1小時出水最少的是（B砂糖+麥芽糖）以及（E砂糖+麥芽糖+糯米粉）。

3、放5天後開吃，最好吃，最像名店有軟Q感的是的（B砂糖+麥芽糖)。（C全麥芽糖組）出水多軟卻不Q，口感最差的是加了玉米粉與糯米粉的，咬下去，會整團內餡跑到嘴裡，剩下皮殼，這兩種粉類真的可以不用加。

    鳳梨餡要炒夠乾，一般食譜都說炒到成團。我認為需要再加強這樣的說法，要怎麼表達，炒到什麼狀態叫「夠乾」呢？1、鳳梨餡變成焦糖咖啡色2、鍋鏟刮鍋邊都黏上焦糖3、炒製完成+糖的重量是原來重量的25%～27%。如果不夠乾做成的鳳梨酥，放室溫3～4天就會發霉。

#鳳梨酥

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